ホテルメトロポリタン仙台　仙台駅直結のホテル

[ いろいろ体験談 ]

２Ｆ「はや瀬」「桃李」「旬菜＆グリルカフェ　セレニティ」の３レストラン

における１２月２０日〜２５日までのクリスマスディナーと

１２月２４日クリスマス・イブの２１階ＧＩＮＧＡで１日だけのプレミアムディナーと

期間中沢山のお客様が来店されご利用いただきました。

本当にありがとうございます。

　  

21FGINGAのクリスマス・ディナーに関しては通常営業をしていない

スペースなので、毎年クリスマスだけの営業になりますが

その年の締めくくる仕事なので、いつも以上にキッチンスタッフは気を引き締めて

お客様をお迎え致します。

　

何と、今年は１２月始めには、５０席×２回の１００席が早々にＳＯＬＤ　ＯＵＴ！！

１０年間地道に続けてきて、つくづく良かったなぁと感じました。

 

　

しっとりしたピアノ＆女性ボーカルの奏でる音に耳を傾けていただきながら

甘くない「４種のプチフール」で目と胃袋を刺激〜

アペリティフのシャンパーニュ「テタンジェ」で喉をうるおしていただき

宮城の海に想いを馳せた「前菜」で食事のスタート。

 

フォアグラとすっぽんｽｰﾌﾟの温前菜

「幸神めぬけのポワレシュークルート添えリースリングソース」と続き

お口直しの後

 

メイン料理は、お客様の目の前で米沢牛のリブロースのローストを

「デキュパージュ」（カービングサービス）して演出に華を添えました。

思いの他皆様に喜んでいただけた様子で、携帯カメラでその模様を

撮られるお客様も・・・・・。

 

 

 

デセールはチョコレートづくしの「ショコラ！ショコラ！ショコラ！」

　

辛党のムッシュには量が多くて御免なさい（笑）

これもフレンチの醍醐味では！！　　

お土産には「クリスマスボックス」（小菓子の詰め合わせ）をお忘れなく。

イブの夜はこうして過ぎ行く。

 

今年最後のイベント 無事終了しました。

震災直後、こういう状況は想像しえませんでしたので・・・感無量です。

 

来年もスタッフ一同皆様に喜んでいただけるよう明るく邁進していきたいと思います。

どうぞ宜しくお願い致します。 

担当：フランス料理シェフ　　渡邉タカシ

[ いろいろ体験談 ]

昨年１２月以来１年ぶりにＮＨＫ「情報パレット」の料理コーナーに

出演させていただきました。

月曜日は「男Day!(ダンディ）」というコーナーでプロの男性料理人が担当する枠なのですが

今年は＜大震災の年＞ということと、番組自体被災地を含む東北六県エリアが

視聴者対象ということなので、手軽に家庭の主婦が「ぱぱっと！！」と

簡単に作ることが出来ながらも、プロのエッセンスが含まれていることがコンセプトなので

今回のメニュー作りは少し悩みました。　が

これも勉強！勉強！！

 

　

色々頭をめぐらせていると、震災時停電の中＜ファン・ヒーターストーブ＞が使えず

止む無く倉庫の奥から＜反射式ストーブ＞を引き出して使用したことが記憶に甦りました。

ストーブに上に、焼かんの貴重なお湯を掛けたりしていましたね。

 

それで昔母親が冬に鍋で白いんげん豆を甘くことこと炊いてたことを思い出しました。　　

豆を使うフランス料理と連想していく・・・・・・。

そうだ＜カスレ＞がいいーーーーーーーっ！"！！これなら鍋ひとつで

出来る！！！

 

   

フランス南西部の郷土料理で、その地域の村で作られる土鍋「カソール」が 語源とか。

昔その土鍋に台所に残った白豆やソーセージの切れ端を放り 込み

パン竈にいれたまま農作業に出掛け、余熱でコトコト煮込まれ

仕事 から帰ると美味しい料理が出来上がっていたというのが誕生らしいです。

 

   

本場では地域により、豚や鴨で作りますが鵞鳥などいれるところもあります。

番組では、あくまでも「ぱぱっと〜」なので、手に入れやすい鶏肉を使い ました。

手軽に美味しくできるレシピなので興味のある方は番組ＨＰでレシピ

検索してみてください。ガーリックトーストや辛口白ワイン、軽めの赤の

ボジョレーなどピッタリの冬にオススメあったか料理です。

　

　

「クリスマス・ヴァージョン」　　　　

それから豆の煮汁まで使用する必要性なんですが、お味はもとより

もと もと良質な 豆に含まれているビタミンＢ１が、煮ているうちに水溶性 なので

煮汁に溶け出す ので、それも逃さず摂取するということなんですね。

んんーーーー凄い。

先人の知恵はまったくもって素晴らしいものです。

 

そんな訳でシェフからの＜料理上達のコツ＞を番組最後にお披露目しました。

「ぱぱっとクッキングを見て」　　　間合い　　　「ちゃちゃっと！メモる♪」

 

 

要は番組レシピを見て料理に挑戦。　作った感想や分量・時間の調整

アレンジ・家族の反応など食材の価格などなど、気づいた点をレシピと

一緒にメモしておくと、手間と材料など無駄が無くなり失敗も少なくなります 　

   

 

「ぱぱッと」と「ちちゃっと」ゴロ合わせしてみたのですが・・・今ひとつ

だったかなぁ・・・とひとりほくそ笑む。　　　　御あとがよろしいようで。

 

 

 

 

　

 

担当：フランス料理シェフ　　渡邉タカシ

[ いろいろ体験談 ]

今年最後の＜ゴブラン会＞の被災地支援第４回目は１２月１０日気仙沼の

舞根地区、森は海の恋人運動で著名な牡蠣の養殖場「水山養殖場」を訪れました。

実は宮城県の牡蠣とフランス料理は、浅からぬ因縁があるということご存知でしょうか？

欧州一の牡蠣の生産国フランスで１９６０〜１９７０年代に

病気で牡蠣が全滅しかけた際、宮城県産の稚貝を導入して立て直しをはかり

以来日本産牡蠣が定着しているということで「愛ＬＯＶＥみやぎ」の私としては

実にグッと胸を張りたいことなのですが、その時の「ご恩」をフランス政府は忘れずに

この東日本大震災を契機に、三陸の海を中心に大きな支援を送り続けているということです。

（前にご紹介したフランスキャラバン石巻編もその中のひとつです。）

 

「武士の魂」ならぬ「騎士道精神」といいますか、国境を越えての応援は胸を熱くします。

　しかし12月の気仙沼は寒かったぞーっ！！朝は氷点下3度でした。

　

東京からは、中村ムッシュを先頭にＨメトロポリタンエドモント石田総料理長

同ホテル武内副総料理長、Ｈメトロポリタン井田総料理長と長澤事務局長

同会の幹事方々総勢１０名が参加。

 

仙台は私、セレニティ後藤そして同レストラン勤務の鈴木が参加した。

彼は地元 気仙沼出身で今回の震災で津波の被害に遭い自宅を流出した。

３・１１当日彼が家族から第一情報を経て絞るような声で「実家流されましたー！」

と言ったことは、今回の震災が普通ではないという事実を一番最初に感じさせる

出来事だった。

   　

 

入り口をクリスマスツリーで飾った建物は「水山養殖場」の近くに新しく建てた「集会所」。

盛り付け場所が無いので、外でクリスマスケーキを仕上げる。

 

　

こちらが海側。写真をアップにすると、杉が塩害で茶色く変色している様子が良く解る。

つまりここは海底だったということだ。

ボランティアの皆さんが、北海道から送られた帆立貝の稚貝の植え付け作業など

手伝っていて、復興に向けて懸命に努力をしている様子がうかがえた。

 

　

集会所内のテーブルセッティング。一輪挿しのお花を飾るだけで、こうも人の心を

華やかにしてしまうのか・・・。同養殖場代表の畠山さんの息子さんの演出だそうです。

（ちなみに竣工したての集会所脇のテントの紅白模様とクリスマスツリー＆リースも）

 

　

第一陣は１１時から５０名・１０分前レストランさながらの動きで盛り付けていく。

第２陣は１２時半から５０名。それと今回はもう一箇所「民宿　なぎさ旅館」にて

唐桑幼稚園児・小中学校生徒を含めた１１５名を２回に分けて提供しました。

子供たち喜んでくれたかな？

 

メニューは

熱々の帆立の稚貝いりコーンポタージュ

野菜たっぷりのローストチキン

クリスマス・ロールケーキ

ホットチョコレート（ココア）

米粉のパン

 

ボナペティ！！！

今回の「炊き出し」はゴブラン会がホテルメトロポリタンエドモントで先月３０日

催した「中村・上柿元・坂井」のフランス料理巨匠3氏のコラボレーション

チャリティーディナーの一部で集められた支援金で行なわれました。

ご協力いただきました皆様ありがとうございます。

 

それからずっと「炊き出し」の際、「ガス台」の無償提供と設置していただいて

いる「伊藤忠エネクス」さん。いつもご協力本当にありがとうございます。 

　

担当：フランス料理シェフ　　渡邉タカシ

[ 食材探しの旅 ]

先週のロッソナポリタントマトに引き続き、未来の宮城の野菜になりうる

極彩色の野菜達を紹介したいと思います。

まずは「ビーツ」　赤い色した蕪のような形で、輪切りにすると年輪状に

赤い輪があり、独特の甘味のある色鮮やかな野菜です。

今回は黄色ヴァージョンもラインナップ！！　　

 

 

アルミホイルで包んでオーブンで焼き皮を剥くとこんな感じに・・・

     

でもってミキサーでﾋﾟｭﾚ状にして、コクだしにポテトとオニオンのﾋﾟｭﾚを

加えて冷製ポタージュスープに仕上げると・・・・・。あーら不思議！

トロピカルな雰囲気がぷんぷん漂ってきました。

   

お次はカラフルな人参

 

 ビーツもそうですが、黄色の食材はビジュアル的にもお皿の

雰囲気が柔らかくなるのでいいですね。

これは、カラフルなグラッセ（砂糖バターでつや煮）にしました。

お肉料理の付け合せに。

   

最後は「トレビス」輸入ものが多いのですが、地物はどうなの でしょうか？

チコリの仲間で、外観はキャベツに似ていて結球型

トレビスはフランス語、アメリカではイタリアンレタスと呼ばれている。

これもまた鮮やかな紫色の外観とシャキシャキした歯ざわり

そして ほろ苦い味が特徴です。

 

研究所によると＜チッソ＞分肥料が多いと「苦く」なり、減らすと

サイズダウン（小さくなる）そうで、露地とハウスものでは天候に

左右 される露地の巻き方が若干緩くなるそうです。

私は＜チッソ＞肥料使用のハウスものが、大きく歩留まりも良い のではと感じました。

 

問題の＜苦味＞ですが、われわれ料理人は ＜メスクランサラダ＞

いわゆる色々な多品種の葉野菜を混ぜあわせるので、この

＜苦味＞も 個性で味の構成要素としては、とても良いと思います。

 

今日はイタリア風にパンチッタ（塩漬け豚）で巻いた牛フィレの ミンチ を

俵型に整えこんがりソテ、トレビスは細切りにして オニオン と一緒に バター ソテしてから

白ワイン、クリームを加えて作った ソース で煮込んだ 料理を作って見ました。

重くなりがちなクリームソース ですが シャキシャキ としてた食感と

ホロ＜苦さ＞がむしろ心地よくてとても

ユニークで美味しいトレビスを使った温製料理 に仕上がりました。

　    

 

宮城の天候・環境・土壌に合う「新しい提案の 野菜」「果物」は必ずある はず

これらが復興の鍵になれば・・・。

担当：フランス料理シェフ　　渡邉タカシ